消費日報訊 （實習記者 閆 利 文/攝）酸菜魚、椒麻雞、獅子頭、佛跳墻……這些需要經過多道加工工序才能端上餐桌的美食，在當下的消費者手中只需要開個“火”，等待十分鐘左右，一道道“硬菜”就能完美呈現，而實現這一生活場景的關鍵就是預制菜。

　　 近年來，不論是線下商超還是線上電商平臺，預制菜產品憑借其方便、美味的特性迅速在餐飲市場崛起，吸引了大量消費者購買。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計2022年市場規模達4196億元。龐大市場背后也讓預制菜產品的安全性成為眾人關注的焦點。從生產工藝到售后服務，全國各地陸續出臺預制菜相關標準，為預制菜行業高質量發展保駕護航。

相關標準密集出臺

　　缺少生產標準、安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，定義、分類和安全指標較為模糊……預制菜在市場“走紅”的同時，也讓其存在的問題更加凸顯，記者在黑貓投訴平臺看到有消費者提出“買的柴火雞預制菜里面竟然不是雞肉” “黃金炸豬排感覺味道不好，質量有問題”等也反映出預制菜產品亟需標準規范。

　　事實上，在預制菜行業賽道不斷擴容的同時，相關標準也正不斷出臺。

　　6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個《佛跳墻預制菜標準》。6月2日，中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準，并將于今年7月2日實施。5月31日，南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項南寧市第一批地方標準。5月23日，由臨沂市食品工業協會主要起草的《預制菜加工技術規范》團體標準，在全國團體標準信息平臺正式發布。5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準，包括《預制菜標準體系構建總則》《預制菜術語定義和分類》《發酵蔬菜安全衛生要求》《酸菜魚加工發酵芥菜質量標準》《酸菜魚發酵芥菜加工技術規程》《預制菜魚類原料安全衛生要求》《酸菜魚魚片質量標準》。4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布。

　　此外，在預制菜相關標準不斷發布的同時，還有標準處于立項征求意見的階段。5月29日，中國食品和包裝機械工業協會發布關于征集《綠色制造 預制菜肴加工生產線》等兩項團體標準起草單位的通知。京東生鮮后續還將計劃發布“低溫午餐肉標準”“烤腸標準”“牛肉丸標準”等其他相關預制菜品類的標準規范。

 行業發展走向規范

　　天眼查數據顯示，目前，我國有近6.9萬家企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立于近5年內。2021年預制菜企業注冊數量為4031家，2020年注冊數量為12984家。預制菜行業賽道的不斷擴容也需要標準指引，不斷規范行業的發展。

　　中國烹飪協會會長楊柳就表示，《預制菜》團體標準對預制菜進行了明確定義，即以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和（或）預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。該標準明確規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料、技術、生產過程的衛生、檢驗規則、標簽、包裝和貯存等要求，同時重點突出了產品質量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農藥殘留限量等指標，以及出廠檢驗和型式檢驗要求。各項指標充分考慮與通用標準及相關標準相協調，以及不同地區和不同產品加工工藝的差異性，具有較強的操作性。團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展、提升預制菜品質和食品安全水平等方面發揮積極作用，也將為制定預制菜行業標準和國家標準提供基礎支持。

　　從生產工藝到加工設備，各種預制菜相關標準的出臺正助力著市場不斷規范自身的發展，預制菜行業在標準化的道路上也在不斷探索著新的發展方向。6月6日，在京東超市聯合中國預制菜產業聯盟召開的預制菜食品戰略媒體溝通會上，中國預制菜產業聯盟秘書長、恒生發布創始人昕原也表示：“作為我們消費側也好，或者是行業未來的標準要求也好，我們希望預制菜能夠逐漸和美食掛鉤，逐漸和真正解決居民三餐方案的事情掛鉤，從現有階段上的預制主食和預制肉食為主的行業基本款，逐漸發展成為預制菜肴和更為豐富的預制料理包。未來預制菜能從單純的基礎產業向一個更具有食品性和品牌產業鏈路能力的方向發展。”